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紅茶是西方茶文化的主要茶品,也是全球茶葉貿易的主要商品。與綠茶相比,紅茶多了發酵的程序。而發酵正是紅茶制作過程中的關鍵步驟。在發酵環節,茶葉葉片在經過控制的溫度和濕度下進行氧化。氧化作用可以減少茶葉中的茶多酚和鞣質酸,增加茶黃素、茶紅素等新的成分和芳香物質,因此氧化程度決定著紅茶的品質。   



目前在紅茶的生產工藝中,茶葉發酵程度的判斷完全依賴人工經驗。雖然研究者曾對紅茶發酵過程與紅茶品質之間的關系進行研究,例如汪開華、陳貞純、屠幼英的《發酵程度對紅茶品質的影響》,劉玉芳、楊春等的《發酵時間對工夫貢茶品質的影響研究初報》等,并提出了發酵時間對紅茶湯色、香氣、茶湯化學物質的影響,但是始終沒有一個可以量化的紅茶發酵標準。   


近日,安徽農業大學茶與食品科技學院教授寧井銘等在《LWT-食品科學與技術》上發表了一種紅茶發酵程度綜合評價方法。這種方法近紅外光譜技術與計算機視覺系統結合,利用近紅外光譜技術監測茶葉在發酵過程中主要內含化學成分的變化,利用計算機視覺系統監控茶葉外觀顏色的變化,結合化學計量學方法建立了一種紅茶發酵程度判別模型。   


該模型可以在1分鐘內完成紅茶發酵程度的量化判斷。在此基礎上,研究者可以將發酵程度與紅茶品質精準對應,提供紅茶生產加工的標準化水平,實現標準化生產,解決紅茶產品質量不統一的問題。   


隨著工業化的發展,產品的標準化生產已經成為時代趨勢。可量化的技術標準為大規模生產提供基礎,同時也可以為產品質量提供保障。在標準的制定與實施上,現代分析儀器都有著不可或缺的地位。紅茶發酵量化判別模型需要依靠近紅外光譜的檢測數據,同時也為近紅外光譜儀開辟了新的市場。產品標準化的發展也是分析檢測技術和檢測儀器的發展。   


編輯點評:近紅外光譜分析技術經過了近半個世紀的發展歷程現已經成為新世紀里的較有應用前途的分析技術之一,伴隨著化學計量學技術在近紅外光譜分析領域的不斷發展,研究人員可以更加準確地掌握了近紅外光譜吸光度信息與物質化學成分信息之間的線性相關性,近紅外光譜的應用范圍也更為廣,相信也能很好的完成對紅茶發酵的量化判斷,繼而保障紅茶的品質。。


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